Sam Srisatta, en 20 år gammel student i Florida, tilbrakte en måned en måned på et regjeringssykehus her i fjor høst, spilte videospill og lot forskere dokumentere hvert stykke mat som gikk inn i munnen hans.
Fra store skåler med salat til fat med kjøttboller og spaghettisaus, Noshed seg gjennom en ernæringsstudie som tar sikte på å forstå helseeffektene av ultraprosessert mat, den kontroversielle prisen som nå står for mer enn 70% av den amerikanske matforsyningen.
Han lot Associated Press tagge med på en dag.
«I dag var lunsjen min kyllingnuggets, noen chips, litt ketchup,» sa Srisatta, en av tre dusin deltakere betalte $ 5000 hver for å vie 28 dager av livet til vitenskapen.
«Det var ganske tilfredsstillende.»
Å undersøke nøyaktig hva som gjorde disse nuggets så tilfredsstillende er målet med den etterlengtede forskningen ledet av National Institutes of Health Nutrition -forsker Kevin Hall.
«Det vi håper å gjøre er å finne ut hva disse mekanismene er slik at vi bedre kan forstå den prosessen,» sa Hall.
Halls studie er avhengig av 24/7 målinger av pasienter, snarere enn selvrapporterte data, for å undersøke om ultraprosesserte matvarer får folk til å spise mer kalorier og gå opp i vekt, og potensielt føre til overvekt og andre godt dokumenterte helseproblemer. Og hvis de gjør det, hvordan?
I en tid da helsesekretær Robert F. Kennedy Jr. har gjort ernæring og kronisk sykdom til en viktig prioritering, kan ikke svarene komme snart nok.
Kennedy har gjentatte ganger målrettet bearbeidet mat som den primære skyldige bak en rekke sykdommer som plager amerikanere, særlig barn.
Han lovet i en bekreftelseshøring i senatet for å fokusere på å fjerne slike matvarer fra skolelunsjer for barn fordi de «gjør dem syke.»
Ultraprocessed mat har eksplodert i USA og andre steder de siste tiårene, akkurat som fedmen og andre kostholdsrelaterte sykdommer også øker.
Maten, som ofte er høye i fett, natrium og sukker, er vanligvis billige, masseproduserte og inneholder tilsatte farger og kjemikalier som ikke finnes på et hjemmekjøkken.
Tenk sukkerholdige korn og potetgull, frosne pizzaer, brus og iskrem.
Studier har koblet ultraprosessert mat til negative helseeffekter, men om det er den faktiske behandlingen av matvarene – i stedet for næringsstoffene de inneholder eller noe annet – er fortsatt usikker.
En liten analyse fra Hall og kollegene i 2019 fant at ultraprosesserte matvarer førte til at deltakerne spiste omtrent 500 kalorier om dagen mer enn da de spiste et matchet kosthold med ubearbeidet mat.
Den nye studien tar sikte på å gjenskape og utvide den forskningen – og å teste nye teorier om effekten av ultraprosesserte matvarer.
Den ene er at noen av matvarene inneholder uimotståelige kombinasjoner av ingredienser – fett, sukker, natrium og karbohydrater – som får folk til å spise mer.
Den andre er at matvarene inneholder flere kalorier per bitt, noe som gjør det mulig å konsumere mer uten å innse det.
Å erte ut disse svarene krever vilje til frivillige som Srisatta og kunnskapen om helse- og kostholdseksperter som identifiserer, samler og analyserer dataene bak den estimerte studien på flere millioner dollar.
I løpet av sin måned på NIH sportet Srisatta skjermer på håndleddet, ankelen og midjen for å spore hver bevegelse, og ga regelmessig opptil 14 hetteglass med blod.
En gang i uken tilbrakte han 24 timer inne i et metabolsk kammer, et lite rom utstyrt med sensorer for å måle hvordan kroppen hans brukte mat, vann og luft.
Han fikk lov til å gå utenfor, men bare med tilsyn for å forhindre noen vanskelige snacks.
«Det føles ikke så ille,» sa Srisatta.
Han kunne spise så mye eller så lite som han likte.
Måltidene trillet til rommet sitt tre ganger om dagen ble laget for å oppfylle de nøyaktige kravene til studien, sa Sara Turner, NIH -kostholdseksperten som designet matplanen.
I kjelleren i NIH -bygningen målte et team nøye, veid, skivet og kokt mat før de sendte dem til Srisatta og andre deltakere.
«Utfordringen er å få alle næringsstoffene til å fungere, men det må fortsatt være appetittvekkende og se bra ut,» sa Turner.
Resultater fra rettssaken forventes senere i år, men foreløpige resultater er spennende.
På en vitenskapelig konferanse i november rapporterte Hall at de første 18 prøvedeltakerne spiste rundt 1000 kalorier om dagen mer av et ultraprosessert kosthold som var spesielt hyperpalaerbar og energitett enn de som spiste minimalt behandlet mat, noe som førte til vektøkning.
Når disse egenskapene ble modifisert, gikk forbruket ned, selv om matvarene ble ansett som ultraprocused, sa Hall.
Data blir fremdeles samlet inn fra gjenværende deltakere og må fullføres, analyseres og publiseres i et fagfellevurdert tidsskrift.
Fortsatt antyder de tidlige resultatene at «du nesten kan normalisere» energiinntaket, «til tross for at de fremdeles spiser et kosthold som er mer enn 80% av kaloriene fra ultraprosessert mat,» sa Hall til publikum.
Ikke alle er enige i Halls metoder, eller implikasjonene av forskningen hans.
Dr. David Ludwig, en endokrinolog og forsker ved Boston Children’s Hospital, kritiserte Halls 2019 -studie som «grunnleggende feil av dens korte varighet» – omtrent en måned.
Forskere har lenge visst at det er mulig å få folk til å spise mer eller mindre i korte perioder, men disse effektene avtar raskt, sa han.
«Hvis de var vedvarende, ville vi ha svaret på overvekt,» sa Ludwig, som i årevis har hevdet at forbruket av svært bearbeidede karbohydrater er den «prime kostholdskulenten» og å fokusere på behandlingen av maten er «distraherende.»
Han ba om større, bedre utformede studier som varte i minimum to måneder, med «utvasking» -perioder som skiller effekten av en diett fra det neste. Ellers, «Vi kaster bort energien vår, vi villeder vitenskapen,» sa Ludwig.
Bekymringer om den korte lengden på studiene kan være gyldige, sa Marion Nestle, en ernæringsfysiolog og matpolitisk ekspert.
«For å løse det, trenger Hall finansiering for å gjennomføre lengre studier med flere mennesker,» sa hun i en e -post.
NIH bruker rundt 2 milliarder dollar i året, omtrent 5% av det totale budsjettet, på ernæringsforskning, ifølge Senatets dokumenter.
Samtidig kuttet byrået kapasiteten til den metabolske enheten der etterforskere gjennomfører slike studier, og reduserer antall senger som må deles blant forskere.
De to deltakerne som er påmeldt nå på senteret, og de to som er planlagt for neste måned er den mest hallen kan studere når som helst, og legger måneder til forskningsprosessen.
Srisatta, Florida -frivillige som håper å bli legevaktslege, sa at å delta i rettssaken etterlot ham ivrig etter å vite mer om hvordan bearbeidet mat påvirker menneskers helse.
«Jeg mener, jeg tror alle vet at det er bedre å ikke spise bearbeidet mat, ikke sant?» sa han.
«Men å ha bevisene for å sikkerhetskopiere det på måter som publikum lett kan fordøye,» er viktig, sa han.
HHS -tjenestemenn svarte ikke på spørsmål om Kennedys intensjoner om ernæringsforskning ved NIH.
Byrået, som mange andre i den føderale regjeringen, blir buffet av bølgen av kostnadskutt som blir instruert av president Donald Trump og hans milliardærhjelpende Elon Musk.
Jerold Mande, en tidligere føderal matpolitisk rådgiver i tre administrasjoner, sa at han støtter Kennedys mål for å adressere kostholdsrelaterte sykdommer.
Han har presset et forslag til et 50-sengs anlegg der forskerne fra myndighetene kan huse og mate nok studier frivillige som Srisatta til å bestemme hvordan spesifikke dietter påvirker menneskers helse.
«Hvis du skal gjøre Amerika sunt igjen og du kommer til å ta opp kronisk sykdom, trenger vi bedre vitenskap for å gjøre det,» sa Mande.
