Den japanske sushilegenden Jiro Ono vant tre Michelin-stjerner i mer enn et tiår, verdens eldste kjøkkensjef som har gjort det. Han har tjent verdens embetsmenn, og sushikunsten hans ble omtalt i en prisvinnende film.
Etter alle disse prestasjonene og i en alder av 100 år er han ikke klar til å trekke seg helt tilbake.
«Jeg planlegger å fortsette i omtrent fem år til,» sa Ono forrige måned da han markerte Japans «Respekt for de eldre-dagen» med en gave og et sertifikat i forkant av bursdagen hans.
Hva er hemmeligheten bak helsen hans? «Å jobbe,» svarte Ono på spørsmålet fra Tokyo-guvernør Yuriko Koike, som gratulerte ham.
«Jeg kan ikke lenger komme til restauranten hver dag … men selv når jeg er 100, prøver jeg å jobbe hvis det er mulig. Jeg tror den beste medisinen er å fungere.»
Ono, grunnleggeren av Sukiyabashi Jiro, en bitteliten, 10-seters sushibar i kjelleren i en bygning i Tokyos elegante Ginza-distrikt, fylte 100 år mandag.
Søker perfeksjon
I et av verdens raskest aldrende land er han nå blant Japans nesten 100 000 hundreåringer, ifølge myndighetenes statistikk.
Ono ble født i den sentrale japanske byen Hamamatsu i 1925, og begynte sin læretid i en alder av 7 på den japanske restauranten på et lokalt gjestgiveri. Han flyttet til Tokyo og ble sushi-kokk som 25-åring, og åpnet sin egen restaurant – Sukiyabashi Jiro – 15 år senere i 1965.
Han har viet livet sitt til å søke perfeksjon i å lage sushi.
«Jeg har ikke nådd perfeksjon ennå,» sa Ono, da 85, i «Jiro Dreams of Sushi», en film utgitt i 2012. «Jeg vil fortsette å klatre og prøve å nå toppen, men ingen vet hvor toppen er.»
Regissør David Gelb sa at inntrykket hans av Ono var «av en lærer og en farsfigur for alle som var i restauranten hans».
I begynnelsen følte Gelb seg skremt av legendens «gravitas», men ble snart avvæpnet av Onos sans for humor og vennlighet, sa han til Associated Press i et intervju fra New Orleans. «Han er veldig morsom og veldig søt.»
«Jeg filmet en blekksprut som ble massert i en time, og han var bekymret for meg,» husket Gelb. Ono fortalte ham at han var redd regissøren laget den kjedeligste filmen noensinne, og at han kunne gå hvis han ville.
«Han var så sjenerøs og litt ydmyk av ham til å gjøre det,» sa Gelb. «Selvfølgelig var jeg bestemt, og jeg var liksom, ingen måte … Å massere blekkspruten for meg er fascinerende.»
Gjengangere kommer først
Ono er hengiven til det han serverer til sine faste kunder, og avviste til og med den japanske regjeringen da den ba om å reservere seg for daværende USAs president Barack Obama og tidligere statsminister Shinzo Abe i 2014.
«Jeg sa nei da restauranten var fullbooket, så ble de enige om å komme senere på kvelden,» husket Ono. «Men (Obama) likte sushi og jeg var glad.»
Onos sønn Yoshikazu, som har jobbet med faren sin og nå fungerer som kjøkkensjef på restauranten Ginza, sa at Obama smilte og blunket til dem da han prøvde medium fet tunfisksushi.
Restauranten hans fikk tre Michelin-stjerner i 2007, da han ble den første sushi-kokken som gjorde det, og har beholdt statusen til 2019, da han ble anerkjent av Guinness World Records som den eldste kjøkkensjefen på en tre-Michelin-stjerne restaurant, i en alder av 93 år og 128 dager.
I 2020 ble Sukiyabashi Jiro droppet fra guiden fordi den begynte å ta reservasjoner bare fra stamgjester eller gjennom topphoteller.
De siste årene har Ono servert sushi kun til sine spesielle gjester, «ettersom hendene mine ikke fungerer så bra.»
Men han har ikke gitt opp. Sønnen hans sier at Ono, som så på TV-nyheter om døden til Japans eldste mann på 113 år, sa at 13 år til ser ut til å være mulig.
«Jeg vil sikte på 114,» sa Ono.
«Jeg setter pris på livet mitt, så jeg kan jobbe lenge,» sier Ono. Han drikker ikke alkohol, går en tur regelmessig og spiser godt.
På spørsmål om favorittsushien hans, svarte Ono øyeblikkelig: «Maguro, kohada og anago (tunfisk, kråse og saltvannsål).»
«Det er en utrolig ting at denne tradisjonen fortsetter og at han fortsatt er sterk i 100 år i … Det er en inspirasjon for alle,» sa Gelb og ønsket Ono gratulerer med dagen på japansk.
