Zero waste betyr ikke null smak, spør du disse toppkokkene.
Et dusin av New York Citys mest berømte restauranter og barer har akseptert utfordringen om å ikke produsere matavfall på en hel uke som en del av den første Make Food, Not Waste Restaurant Week noensinne. Knyttet til det byomfattende obligatoriske komposteringsprogrammet som begynner neste uke, begynner kjøkken over hele Big Apple å bli kreative for å redusere, gjenbruke og resirkulere ingrediensene sine på den smakfulle måten som mulig, fra 30. september til 6. oktober.
Deltakende steder inkluderer Michelin-godkjente Musket Room, Loring Pace, Rezdôra og Win Son og nyere hot spots som blant annet Bar Contra og Corima.
«Matsvinn er stort sett uunngåelig på restauranter, men det betyr ikke at vi ikke kan gjøre det bedre,» sa den James Beard-prisvinnende kokken Dan Kluger, eier av Loring Place og kjøkkensjef ved Greywind, til The Post. «Det føltes som en flott mulighet til å presse oss selv og utforske nye måter å redusere avfall.»
Taka Sakaeda, kokk og partner ved Nami Nori, fortalte The Post at Make Food, Not Waste bidro til å vekke «nye ideer».
«Mens vi har kompostert en stund … presset vi kreativiteten vår videre.»
Mat er den største enkeltposten på søppelfyllinger og produserer metan, en drivhusgass som er kraftigere enn karbondioksid og en betydelig årsak til klimaendringer. Det er en sak som ligger mange kokker svært høyt – og mager.
«For oss, som en restaurant sentrert rundt hav-fersk mat, treffer havets tilstand spesielt nær hjemmet,» la Sakaeda til. «Se for deg en fremtid der overfiske og forurensning har ødelagt livet i havet – vi kunne ikke servert sushi uten fisk! Det er en sterk realitet vi ønsker å bidra til å forhindre.»
For å markere engasjementet deres, vil hvert spisested servere en ny rett eller cocktail som legemliggjør deres innovative tilnærming til matlaging uten avfall.
Restauranter som deltar i Make Food, Not Waste og deres eksklusive varer:
- Bar Blondeau: Røkt laksetoast
- Bar Contra: Snublebicocktail med Meyer sitronskalljuice, infundert gin og honning
- Corima: Kampachi crudo og kampachi «empanada»
- Greywind: Panzanella salat (i bakeriet) og karamellisert brødpudding French toast med steinfrukt sorbet
- Juni: Maisskalpolenta med forkullet mais, Sonoran-maispuré og maiskraft, med grillede gule fersken kastet i chipotle og Jimmy Nardellos
- Le Crocodile: Waldorfsalat og eplekake
- Loring Place: Maisskall innpakket kveite med polenta tomatmarmelade og urter
- The Musket Room: Stekt plantain panna cotta med karri iskrem, plantain skall karamell, peanøttpralin snø og en rug peanøtt crunch og butternut sassafras brus med lønnesorbet
- Nami Nori: Hummerdip med yuzu gelée, selleri og sprø rischips
- Rezdôra: Mozzarella di bufala con pomodorini med blandede cherrytomater og basilikum
- Rhodora: Velsmakende fruktsalat med sitrus supreme, jicama, aguachile, chili, urter og urteolje
- Win Son: Marinerte agurker, med hvitløk og koriander
«Hver rett viser hvordan vi bruker ting som normalt kan gå til spille,» forklarte Kluger.
Fabian von Hauske fra Bar Contra sa til The Post at det å jobbe med teamet hans, inkludert kokken Jeremiah Stone, for å produsere null avfall, har gjort idédugnaden deres «morsommere».
«Det gjør deg kreativ,» sa han. «Nå som vi har begynt å tenke slik, ser alle hele tiden hva som ville være avfall og prøver deretter å gjøre noe annet med det.»
De nye Make Food, Not Waste Restaurant Week-tilleggene bruker trim, skreller og rester fra andre retter for å inspirere til nye tilbud.
«Dashien med brente maisskaller er en flott prøve, da maisskaller vanligvis er det første i søpla på mange kjøkken. Men de inneholder faktisk så mye smak, spesielt når de er brent, sier Fidel Caballero, kokk og eier av Corima, til The Post om retten sin.
I tillegg til å være deilig geniale med ingrediensene sine, vil alle restauranter som deltar i Make Food, Not Waste Restaurant Week benytte seg av Mill food recyclers, som tørker og maler matrester som skal brukes i en komposteringsprosess eller gjøres om til kyllingfôr.
«New York er en by som bryr seg dypt om mat og har en fantastisk restaurantkultur – og kokker forstår godt viktigheten av å verdsette maten vår,» sa Harry Tannenbaum, medgründer og president i Mill, til The Post.
Initiativet kommer akkurat som byen vil begynne ukentlige komposteringsopphentinger for alle boligbygg på Manhattan, The Bronx og Staten Island 6. oktober.
Det siste trinnet i den byomfattende utrullingen av programmet – som startet i Brooklyn og Queens tidligere i år – vil gjøre innsamlet materiale om til fornybar energi for å varme opp boliger eller til kompost som selges til landskapsarkitekter og gis bort gratis til New Yorkere.
«Det er viktig fordi verden, uavhengig av om vi benekter det, er i endring,» sa Aidan O’Neal, kokk ved Le Crocodile, til The Post.
«Deler av matsystemer vil kollapse, og å fortsette å drive enhver virksomhet på status quo vil uunngåelig føre til fiasko. Det er en reell mulighet til å omforme luksus, bort fra å være dyrt og bortkastet, til å være kreativ og rikelig. Det er en hel historie med å presse deilig ut av hver unse mat vi har, og det er en flott ting å gå tilbake til det.»
