Babbo, den en gang så store flaggskiprestauranten fra en gang så store Mario Batali, er tilbake med en ny eier og en ny kokk – og kanskje vanskelig å tro, den er bedre enn den sagnomsuste originalen.
Babbo haltet videre etter at Batali ble avhendet i 2019, i kjølvannet av flere anklager om seksuell overgrep. Mega-restauratør Stephen Starr kjøpte stedet av Batalis tidligere forretningspartner, Joe Bastianich, i vinter og stengte det midlertidig. Nå er det en av de mest spennende omstartene i nyere minne.
Med kokken Mark Ladner på kjøkkenet er Babbo 2.0 ikke bare bedre enn den var da Batali var under en sky, men kanskje enda bedre enn på slutten av 1990-tallets glansdager.
Borte er fulle av seg selv servitører og innmat fra Batali-tiden – som geitehode og hodeost – som fikk kundene til å vri seg. I deres sted er et menykyndig, holdningsfritt gulvteam og deilig, kreativ, men publikumsvennlig mat som skiller den nye Babbo fra byens mange kostbare italienske restauranter.
Babbo er så identifisert med Batali – som åpnet restauranten i 1998 – at det er vanskelig i begynnelsen å forstå at han bare er et minne.
Relansert av Starr og Ladner, den 87-seters trattoriaen som gjorde søvnige Waverly Place til en usannsynlig scene i nesten to tiår, er både ny og ikke ny. Den utvendige fasaden ser omtrent som den alltid er. Innvendig er ting og ting det samme – et «nå ser du det, nå ser du det ikke» magi.
Spisestuen i første etasje med det runde vinbordet ved foten av trappen, hvite duker og lampetter ser nesten nøyaktig ut som den en gang gjorde. Ladners arbeid kan virke kjent også: Han lanserte Babbos første kjøkken før han ble kjøkkensjef på Batalis store Del Posto.
Men det store, intetsigende Sibir i andre etasje, hvor uglamorøse gjester en gang ble gjetet, har blitt forvandlet til et koselig, Oak Room-lignende tilfluktssted, sexet med en okseblodsrød maling og intim belysning utviklet av det berømte L’Observatoire-studioet. Takvinduet og vinduene som tidligere slapp inn hardt gateblending er dekket til. Sett meg der neste gang jeg drar!
Et kunstferdig kuratert lydspor av klassisk rock, reggae og blues får begge etasjene til å føles som en fest igjen – men nå er det en sivilisert fest. Den nye Babbo ser ikke ut til å engasjere seg i overbooking, og det er ikke lange forsinkelser for reserverte bord, noe som gjorde at fronten av huset ble «mindre et venteområde enn et treningsstudio», som New York Times Pete Wells treffende sa det i 2017.
Ladner har sagt at han ønsker å «feire mangfoldet i Italias kulinariske landskap gjennom prismet til New York City.» Sier ikke alle det? Ignorer shtick og bare nyt rettene, som kanaliserer gamle Babbos rustikke og robuste ånd uten de harde kantene.
Kokken stakk innom bordet vårt og kunngjorde muntert, «en liten forestilling i kveld.» En morter og en støder foreslo en guacamole-overraskelse, men han brukte dem til å male thailandsk basilikum til en pesto for å helle i en kompleks, saktekokt «49 dagers minestrone» ($22). Selv om jeg fortsatt ikke er sikker på hva suppen var opp til i halvannen måned, er det en morsom ouverture til kokkens måte å forsiktig fremheve favorittretter uten å forvrenge deres tradisjonelle essenser.
Prawn royal ($29) var en annen fabelaktig forrett, de saftige krepsdyrene servert med tannskelige artisjokker og fregola. Cavatelli ($36) er håndlaget med brede rygger for å bære en tomatbasert ragu laget med stekt kanin, stuet med paprika og steinsopp, og avsluttet med en urteambrosia av persille, salvie, rosmarin og timian.
Kalvekotelett marsala hørtes ekstravagant ut til $95, men tallet på beinet, kuttet i små rektangler, gir lett mat til to. Midtsnittet er sakte-stekt i marsala vinsaus og servert i kalvekjøtt som er forsterket med svarte trøfler og avsluttet med foie gras mousse. Det møre kjøttet har en perfekt balanse mellom rustikk og raffinert, søtt og salt.
Noen få retter fra gamle Babbo lever på nytt mer eller mindre som de var. Braised biff cheek ravioli ($45) ferdig med en pannesaus av kyllinglever og trøffelsmør var like saftig som jeg husker.
En annen eksplosjon fra fortiden er en litt finjustert versjon av Ladners 100-lags lasagne ($100 for fire) fra Del Posto. Det er den samme iøynefallende loggen med pastaplater, parmigiano-reggiano-krem, Bolognese-saus og Pugliese tomatmarinara, men med en sprø, karamellisert skorpe som minner om Detroit-pizza. Desserten du ikke bør gå glipp av er en gammel Babbo-klassiker – safran-pannacotta med rosmarinbløtede rosiner.
Hvis du fortsatt har problemer med å glemme Batali’s Babbo, vil mengden gjøre susen. Jeg så null fet skrift eller fashionistas på besøkene mine. Det ser ut til at ingen er der for å se på folk eller sminke seg, men bare for å spise glede, fri for Batalis irriterende spøkelse.
