Inflasjonsramte spisegjester setter av mindre tid og penger til ekstravagante kokkers smaksmenyer – noe som fører til at mange Big Apple-restauranter dropper det kostbare konseptet til fordel for à la carte-alternativer som kan deles, har Side Dish fått vite.
Bransjeinnsidere sier at nye restauranter ikke lanserer smaksmenyer, og mange som har dem allerede «nedsetter» prispunktet og tiden det tar å nyte – eller tåle – dem.
«Prisen på smaksmenyer har blitt astronomisk, takket være inflasjon, varepriser og bemanningskostnader,» sa restaurantkonsulent Donny Evans til Side Dish.
«Folk, selv velstående mennesker, snakker mer åpent om kostnadene ved å gå ut og spise middag, og smaksmenyen forverrer hele prispunktet.»
Restauratør Jeff Katz har vært vitne til skiftet.
I fjor lukket han det italienske spisestedet Al Coro, som tilbød forskjellige smaksmenyalternativer på det tidligere Del Posto-rommet – til tross for at talentene til den berømte kokken Melissa Rodriguez fikk restauranten to Michelin-stjerner.
En syv-retters smaksmeny kostet $265 per person, med ytterligere $165 for vinpar, mens et fem-retters alternativ var $210, pluss ytterligere $115 for vin.
«Vi stengte Al Coro fordi det ikke fungerte.» Katz fortalte Side Dish. «Folk vil dele maten sin.»
Al Coro var ikke den eneste offeret for de endrede holdningene. Marea, det eksklusive italienske spisestedet i Central Park South, avsluttet sine lunsj- og middagssmakingsmenyer i 2022.
Andre eksklusive restauranter som Eleven Madison Park og Le Bernardin – kjent for sine smaksmenyer som koster henholdsvis $365 og $225 – tilbyr nå à la carte-alternativer, om enn i baren, for EMP og i loungen for Le Bernardin.
For eksempel. lounge-menyen på den franske bærebjelken tilbyr en $48 hummerrulle og en rimelig lakseforrett for $28.
«Jeg tror personlig at smaksmenyen vil være en saga blott. Folk ønsker ikke å betale $200 eller $250 per person. Det virker litt mye – og de vil ha flere valgmuligheter når det gjelder hva de spiser når de går ut for å spise,» sa Evans.
Katz og Rodriguez samarbeider nå om en ny restaurant, Crane Club, som åpner neste uke på det ikoniske Del Posto-stedet i skyggen av High Line på 85 Tenth Ave.
Det er en adresse som Rodriguez kjenner godt.
I 2011 ble hun ansatt av Del Posto, hvor hun først jobbet med Katz, som var daglig leder.
Den italienske gourmetrestauranten nådde kult-lignende status under kokk Mario Batali, helt til han smuldret opp under et snøskred av seksuell trakassering og anklager om overgrep som tvang ham til å forlate i 2016.
Mens Rodriguez nektet å snakke om å jobbe på Batalis giftige arbeidsplass – «det var lenge siden,» sier hun – beskriver hun sitt eget kjøkken som en helt annen plass.
«Jeg har en veldig inkluderende arbeidsplass, og det har jeg alltid gjort,» sa hun til Side Dish. «Mye av jobben min er å veilede og gi en arbeidsplass der folk ønsker å være og vil komme til.»
Del Posto gikk under i 2021. Det var da Rodriguez og Katz – sammen med Katz tidligere forretningspartner, den avdøde kokken James Kent – slo seg sammen og skaffet seg plassen.
Katz og Rodriguez åpnet tre forskjellige restauranter på det hule stedet: Al Coro, den vedfyrte pizzaen Mel’s og en underjordisk cocktailbar kjent som Discolo.
Mel’s var den eneste som fortsatt sto før de gikk sammen for første gang med Tao Group Hospitality for å åpne Crane Club.
«Vi åpnet Mel’s for nesten tre år siden. Vi hadde det så morsomt med det, og vi var ofte på Al Coro og tok med ting til Mels kjøkken for å lage mat, så det føles som en naturlig progresjon å lage mat [at Crane Club] det er mer forhøyet enn bare pizzaen og grønnsakene på Mel’s,” sa Katz.
Mens Crane Club vil okkupere samme plass som Al Coro og Del Posto, vil den være fysisk mindre og mer intim. En redesign har trimmet plassen fra 24 000 kvadratmeter til rundt 18 000 kvadratmeter. Den har 35 bord i restauranten, 12 seter i baren og tre private rom på 14 personer hver.
Midtpunktet er en 12-fots Mibrasa-grill, spesialdesignet av Rodriguez, for en meny som viser grillede grønnsaker, kjøtt og sjømat, sammen med en 1000-flasker vinliste.
Rettene inkluderer vedgrillet Dover-såle, tørrlagret fransk ben-i-filet mignon, sammen med grillet, marinert sopp, en rå barservering ved bordet og pasta som en velsmakende sfogliatelle, med fontina, en hvit trøffel arancini og Maine uni kledd med en skalldyrvinaigrette toppet med kaviar. Desserter har en lagkake med bananlag med guavasorbet og en sjokoladevienetta – kokken Georgia Wodders syn på «frysergangenfavoritten».
Barprogrammet vil bli overvåket av Chris Lemperle, som åpnet Crown Shy og Overstory med Katz
Katz understreket at a la carte-menyen er ment å deles.
«Mat, som mote og musikktrender, går gjennom sykluser,» sa Katz.
«I New York er ikke spisestedspublikummet superinteressert i langsmakende menyer etter kokkenes innfall. Folk vil spise det de vil spise.»
