Jeg innrømmer: Aldri på en million år kunne jeg sette «butch» i «butcher».
Men det er noe mer autentisk, potensielt tilfredsstillende og kanskje til og med morsomt ved å gå full pilegrim og kaste deg ut i Thanksgiving-forberedelser på en av de mest gammeldagse måtene som er mulig. Hvem trenger en Butterball når du faktisk kan ha en ball ved å forberede feriefuglen fra bunnen av?
Likevel, da jeg takket ja til en en-til-en kalkunslakterdemonstrasjon av Thanksgiving-forward foodies på Leland Eating and Drinking House i Brooklyn – ble jeg uventet servert en haug med skrekk.
«Vi har et forkle til deg, og har på oss sklisikre sko eller joggesko av noe slag,» advarte restaurantens representant meg i en e-post.
Hva i det blodsprutede dypet av Freddy Kruegers «A Nightmare on Elm Street» var det jeg fikk meg til?
Jada, jeg elsker å lage mat, men jeg hadde aldri forsøkt seriøs operasjon på et kadaver før; å slake smør på en nypakket, intakt Cornish-høne og kaste den inn i en 400-graders ovn var summen av all ekspertise jeg måtte ha.
Og selv om jeg kommer fra en familie av jegere – søskenbarn i mitt hjemland Pennsylvania har pakket mye kalkun og dollar før de ga dem en siste utvisning på kjøkkenet – hadde jeg aldri meldt meg frivillig til å plukke opp en hagle og bli med dem mens de trasket gjennom skogen på jakt etter middag.
Jeg tror de var smarte nok til å ikke invitere meg også. Det primære tidsfordrivet ville vært altfor mye for en bygutt som meg, som vanligvis bærer syv ringer spredt over sine to hender og bare tar på seg et forkle for å unngå spruten av kokende pastasaus.
Jeg er også en kluts som har kuttet gjennom tuppen av venstre tommel tre ganger – to krever sting – mens han har kuttet løk og paprika i terninger. Og jeg prøvde å ikke ta det som et tegn at jeg knuste et drikkeglass på jobb bare fire timer før den planlagte kalkunopplæringen min.
Likevel ønsket jeg å tjene i det minste en liten slakting – og kanskje til og med inspirere andre til å gi det en selvtilfredsstillende sjanse – i stedet for bare å skryte av å tråkle en fugl.
Og egentlig: Hvor skremmende – og farlig – kunne det være muligens være?
Da jeg ankom spisestedet Prospect Heights og våget meg til bakeriet-cum-slakterstasjonen i kjelleren, hvor jeg var omgitt av brett med nybakt brød og beholdere med sukker og mel, skjønte jeg raskt – med stor lettelse – at jeg ikke ville ha å gjøre med en fersk kalkun fra gården med fjær, knudrete, knudrete klotter. intakt. Det er overlatt til gårder og prosessanlegg med arbeidere som får betalt for å håndtere de mest grusomme slaktescenarioene.
La oss takke!
I stedet ga min tålmodige lærer – restaurantpartner og kokk Delfin Jaranilla – meg en nesten 16 pund, plukket og renset bronsekalkun (la oss kjærlig kalle ham Tom), oppdratt av Frank Reese på Good Shepherd Poultry Ranch i Kansas og levert av den berømte Heritage Foods.
Men etter å ha knyttet på meg forkleet og tatt på meg en kamuflert hette for å matche en som instruktøren min hadde på seg, var jeg også bekymret for at det ikke ville være en enkel skjære-og-terning-situasjon.
«Dette er litt skremmende,» sa jeg mens jeg så på min velsignet hodeløse Tom, som Jaranilla forsikret meg om: «Vel, du kommer til å gå sakte. Det er lett å lære deg et par virkelig viktige leksjoner om fjærfe.»
Husk at denne operasjonen ikke kom til å ligne det klassiske Norman Rockwell-portrettet av en hel, kokt kalkun som ble servert ved bordet av bestefar i dress og slips og bestemor i et krøllete forkle, klar til å skjære den opp for en altfor entusiastisk familie.
I stedet ville vi forberede Tom i en turketta stil — lik den italienske steketeknikken for svinekjøtt kjent som porchetta, der kjøttet fjernes, flates og deretter rulles til en kubbeform, med mørkt kjøtt på utsiden og hurtigkokt lyst kjøtt på innsiden.
Jeg fikk først i oppgave å klippe av Toms bundne ben og brukte deretter høyre hånd til å fjerne nakken, som var lagret inne i hulrommet, omgitt av et isskred som raskt frøs fingrene mine, noe som gjorde utvinningen mindre kvikk.
Enda verre, den benete, vinklede strukturen som jeg til slutt trakk fra den stakkars fuglens rumpe var urovekkende formet som skapningen som brast fra brystet til John Hurt i filmen «Alien».
I verdensrommet kan ingen høre deg skrike – men på et kjøkken kan andre kokker høre deg skrike.
Før vi kom inn i det fulle kulinariske blodbadet, takket være min eksepsjonelt skarpe Victorinox-kniv, ga Jaranilla et smart sikkerhetstips om å holde en: Plasser hånden litt høyere slik at du kan plassere tommelen mot bunnen av bladet, ikke på selve håndtaket, for bedre kontroll. (Det fungerer – prøv det.)
Etter å ha posert for et bilde med våre «våpen» – Jaranillas frekke begrep, ikke mitt – var det på tide å fjerne kjøtt fra bein, som jeg hadde forventet å være en mer kraftfull, inderlig prosess.
«Å bruke gravitasjon er en stor del av det, og å sørge for at verktøyene dine er skarpe,» sa Jaranilla.
Det var en nyttig påminnelse om at jeg er klønete og burde styre fingrene langt unna bladet.
«Nummer én er at du tar snarveier. Ta aldri store, feiende kutt,» ble jeg instruert. «Du kommer til å ta små, små presise kutt for å finne ut hvor skjøtene gir etter.»
Utbeningsteknikken innebar å fjerne vingene, deretter forsiktig skjære nær brystbenet og ribbeina for å skille kjøttet før du gikk videre til bena og lårene.
Prosessen var langsom, omhyggelig og bare minimalt blodig – til min lettelse.
Pluss, ingen løgn: Det fikk meg til å sette pris på presisjonen som kirurger trenger på en operasjonsstue.
Riktignok hadde vi ikke å gjøre med liv og død her; beklager, Tom, men skjebnen din ble beseglet av andre flere stater unna. Men å skjære gjennom kalkunkjøttet er heller ikke en tilfeldig operasjon, fant jeg ut.
Det krever innsats, fokus og tålmodighet – i motsetning til entusiasmen til en skrekkfilmseriemorder.
Overraskende nok varte Toms operasjon i halvannen time – restaurantens dyktige kjøkkenpersonale kan få det gjort mye raskere enn som så – men prosessen gikk i en uklarhet, og etterlot ett metallbrett fylt med kasserte deler og slakterblokken min som holdt det viktige, tynne skiver kjøttet jeg hadde hentet ut.
Og alle fingrene mine var heldigvis intakte.
Til slutt drysset og masserte jeg kjøttet med et krydder av salt, pepper, italienske krydder og paprika, rullet det deretter til en tett stokk, bandt det med seks hyssingstykker og flyttet det til et metallbrett for steking.
Rulleteknikken er en som restauranten sverger til. Til Thanksgiving tilbereder og serverer Leland rundt 16 kalkuner på restauranten, med mulighet til å mate rundt 250 personer, så det er en tidsbesparende.
«Du går i utgangspunktet fra en fire-timers stek når du gjør den hel til en 45-minutters stek,» sa Jaranilla.
«Det er mye frontlastet arbeid som dette i begynnelsen. Men belønningen senere er når du i utgangspunktet er ferdig med å koke den, etter at vi har rullet den sammen, stekt den ordentlig – du trenger ikke å skjære rundt noen bein.»
I tillegg vil det være færre kamper om bryst kontra lår.
«Du trenger ikke å bekymre deg for «OK, hvem skal få denne delen, hvem skal få den delen?» Hver del av denne fuglen kommer til å ha litt bryst og litt mørkt kjøtt,» sa Jaranilla.
Det endelige produktet, kan jeg bekrefte, var saftig og deilig. Og selv om den kanskje ikke har gravitasene til en Rockwellsk kalkun – den lignet ærlig talt på en sovepose som ble liggende for nær et bål – var den i det minste ikke på langt nær så skummel å forberede som jeg hadde fryktet.
Freddy Krueger ville bli skuffet – men det var jeg definitivt ikke.
Leland Eating and Drinking House er vertskap for sin første kalkunslakterkurs noensinne og fem-retters smaksmiddag for 16 personer kl. 18.00 onsdag 12. november. Pris: $125. Detaljer på LelandBrooklyn.com.
Restauranten vil også tilby økter innen griseslakting (3. desember) og andeslakting (17. desember).
