Den beste pizzaen jeg hadde i år – kanskje dette tiåret – var ikke på Roberta’s, Di Fara eller på favorittstedet mitt, Ray’s. Det var heller ikke på den berømte kokken Wylie Dufresne’s Stretch eller på Ceres drevet av to Eleven Madison Park-alumner.
Det var fra Tokyo – eller mer nøyaktig på Pizza Studio Tamaki i East Village (123 St. Marks Pl.), den første Big Apple-utposten til kokkeeieren Tsubasa Tamakis japanske antrekk. Hvis Big Apple pizzaioli ikke vil høre det, la dem gå inn i PST og smake selv.
Tamakis ti-tommers paier ser napolitanske ut ved første øyekast. De er runde og de har kjente pålegg av tomat, oster, oliven, ansjos og basilikum. Bortsett fra blemmeknuter i de ytre skorpene – eller cornicione, for cognoscenti – ville du tatt dem for standardartikkelen du har hatt en million ganger.
Men en nærmere titt avslører mer tettpakkede elementer. Ingenting brukes sparsomt. Her er New York-stil, tomat-og-ost pluss et par ekstra a la Napoli, gått til dekadent, altfor rikelig himmel.
Pizza skjeller svette over «ekthet» og krangler over firkantet eller rund, dyp tallerken eller papirtynn skorpe. De fleste av oss vil bare at ting skal smake godt. Jeg har elsket pizza siden jeg var liten. Min 76 år gamle gane har hatt pizza i alle fasonger og stiler, på hvert hjørne av New York, i LA og Praha og hjembyen Napoli – hvor jeg fant tilbudene mindre overbevisende enn ryktet hadde forberedt meg på.
Ingen pizza har blåst meg bort som PST.
Min første bit leverte eksplosive smaker av tomatsaus, fersk mozz, oregano og hvitløk. Det var som å smake pizza for første gang.
Forskjellen starter med deigen. Tamakis deig er laget av et proprietært mel malt i Japan av amerikanske, kanadiske og japanske korn. En 30-timers gjæring gir kompleksitet.
Resultatet er en middels tykk skorpe som faktisk smaker av gjæren den er laget av – i motsetning til skorper som smaker av ingenting og hovedsakelig fungerer som plattformer for pålegg. Den har en fristende, røykaktig tone selv om det (til tross for rapporter andre steder) ikke brukes tre i matlagingsprosessen.
Ovnsgulvet krydres med Okinawan-salt før hver pai går inn i 60 til 75 sekunder ved 900 grader Fahrenheit. Saltet lysner opp alle smakene uten å overvelde dem.
Olivenolje er en fremtredende note. Selv om representanter for restauranten var vage om hvor mye som brukes – «det varierer etter pizza og er innlemmet i matlagingsprosessen» – smakte jeg det i sjelstilfredsstillende overflod.
Tomatsaus, laget i huset av San Marzano-tomater og oregano, forener fersk mozzarella, ansjos, hvitløk, oregano og basilikum i en pai kalt Romana ($28).
Arrabbiata ($32) er et sizzling nummer toppet med fersk mozz, nduja, lubne cherrytomater som spruter når de stikkes som suppeboller og et liberalt dryss av svart pepper.
Begge variantene hadde en fantastisk munnfølelse, utsøkt balansert mellom myk og litt crunchy.
Selv den enkle Margherita ($26) smakte større enn summen av tomat-, mozzarella- og basilikumdelene.
5 Formaggi ($35) har en rekke ost – røkt mozzarella, gorgonzola, taleggio, grand padano og mascarpone – en rik, kompleks kombinasjon som ga den beste helhvite paien jeg noensinne har hatt ($35). Den kommer med en dose honning på siden som, når den helles på pizzaen, tilfører en herlig sødme som setter av ostene.
Tamaki selv er inn-og-ut, selv om representanter sier at han vil være i byen «konsekvent» og kommer tilbake i uken etter Memorial Day. Det ser ikke ut til å ha noen betydning. Hans sjefskokken, Aki Tadaaki, trente teamet i Tokyo i tre uker før åpningen og executive sous chef Shunya Ishida jobber på restauranten på heltid.
Det grovhuggede lokalet har to spiseområder forankret av en stor, rektangulær bar/disk som vender mot det fargerike fortauet.
PST er ikke billig – opptil $37 for 10-tommers paier – men du kan bruke så mye på alle haute pizzasteder rundt om i byen for paier som bare er 20 % større og 100 % mindre gode.
Hvis de nåværende folkemengdene er noen indikasjon, vil Rising Sun skinne på St. Marks Place i lang, lang tid.
