Han kan en ting eller to om bladgrønt!
Kjøkkensjefen bak Central Parks ikoniske grill Tavern on the Green debuterte med sin første kokebok forrige måned – og avslørte nesten 200 oppskrifter både inspirert av parkens livlige sesonger og forfatterens flere tiår lange karriere på Manhattans kulinariske scene.
«For meg er det en ‘New York’-tanke bak mange av disse rettene … mange retter, de kommer av nødvendighet,» sa Bill Peet, den celeb-berømte restaurantens 10-årige kjøkkensjef, som ga ut «Tavern on the Green Cookbook: Seasonal Recipes and Historical Treasures from New York City’s Iconic Restaurant» i april.
Blant noen av de store eple-inspirerte rettene, kom Peets hakkede grønnsakssalat – som inneholder butternut squash, fingerling poteter, reddiker, avokado og løk – fra en økende etterspørsel etter en rask lunsj uten rot for travle New Yorkere på farten.
I mellomtiden er den «publikable» avokadotoasten og frisk urtesalat – sammensatt av ruccola, gul selleri, kjørvel og estragonblader – en hyllest til Central Park Conservancys egne fargerike grøntområder plantet rundt i parken, som kan beundres fra tavernaens uteplass.
«Jeg har jobbet på et kjøkken uten vinduer. Her kan jeg bli solbrent,» spøkte han.
Bokens kapitler, delt på måneder, lar leserne lage mat med samme sesongmessige tilnærming som Peet har til kjøkkenet – og inneholder ferieoppskrifter som brukes til å mate 1500 spisegjester på Thanksgiving og hele 3500 gjester på julaften og juledag.
For tavernaens Tyrkia-dag starter forberedelsene tre uker fremover, sa Peet, med 200 challah- og briochebrød kuttet til fylling.
Nesten 200 kalkuner leveres to uker ut, og imponerende 130 liter Thanksgiving Day-sopp og svart linsesuppe tilberedes dager før arrangementet.
«Her er det jeg er mest stolt av nivået på maten vi serverer,» sa han.
Men kokkens første ordre på Thanksgiving Day er å sette opp kaffe og bakverk inne i tavernaens Horseshoe Bar for New York Citys fineste parade:
«Dette er hvordan vi gir tilbake,» skriver han. «disse menneskene kan ha en tøff dag. De kan komme inn her for å ta en pause.»
Den samme gesten er forlenget for St. Patrick’s Day Parade-sekkepiperne i mars – som blir matet med et solid pålegg av corned beef og kål, shepherd’s pie og en hundre år gammel irsk brusbrødoppskrift som deles av Peets barndomsvenn.
Blant de vanskeligste utfordringene med å skrive oppskriftsboken, sa Peet, var å gjenbruke oppskriftene med store partier for en enkelt familie å lage hjemme.
Peet husket at han brukte en oppskriftstester i Frankrike for å gjenskape hver av kreasjonene hans – fra vannmelongazpacho til Maine hummermakaroni og ost – i bare noen få korte måneder mellom slutten av 2024 og begynnelsen av 2025.
«Det er 175 oppskrifter, men de er for 100 eller 50 personer: så det var jobben, å bryte det hele ned,» sa han.
«Hver våkne time jobbet jeg med det.»
Kokeboken fungerer også som en tidskapsel av Peets 45 år lange karriere ved slike som noen av New Yorks hotteste kulinariske institusjoner – flere av dem for lengst borte – fra Patroon, Café des Artistes, Lutèce og Asia de Cuba.
«Jeg faller tilbake på min erfaring fra årenes løp,» sa han, og la merke til at hans etterspurte krabbekaker og franske landperler kan spores tilbake til tiden hans i Lutèce for nesten 45 år siden.
Hans kortribbede kjøttboller – som vant en konkurranse sponset av Meatball Shop – var inspirert av bitterballen, en panert og stekt biffkrokettrett han lærte av en nederlandsk kokk han pleide å jobbe med.
I mellomtiden var tavernaens burger – blant dens mest populære blant kjendisklientellet – en «prøving og feiling»-innsats da Peet ankom den 91 år gamle Central Park-institusjonen for omtrent et tiår siden.
Andre kreasjoner, som hans elskede vannmelon og fetasalat, kom til tavernaen så sent som i fjor.
«I løpet av de siste 10 årene har folk spurt meg om oppskriftene,» sa han.
«Jeg skrev dem alltid ut og ga dem.»
«Nå var akkurat det rette tidspunktet,» sa han, for å publisere kompendiet med klassikere.
«Jeg har laget alle disse tusen ganger,» la han til, «så du må bare jobbe med det.»
