Hvor er biff? Ikke i Texas – i hvert fall ikke så mye som det pleide å være.
Texas grillfester stenger dørene over Lone Star State ettersom skyhøye biffpriser forvandler brisket – en gang midtpunktet i et blåsnippmåltid – til en luksusvare som mange kunder ikke lenger har råd til.
Fra Houston-forsteder til landlige røykerier, sier pitmasters at skyhøye grossistkostnader for storfekjøtt, inflasjon og krympende kundetrafikk knuser marginene og tvinger noen av statens mest berømte BBQ-institusjoner ut av drift.
«Dette er så ille som det kan bli,» sa pitmaster Russell Roegels i Houston-området til Washington Post.
«Alle er i fare i disse dager: Du er en dårlig uke fra å stenge.»
Blant ofrene er Brett’s BBQ Shop i Katy, som stengte sent i fjor etter syv år i virksomhet, ifølge Texas Monthly.
Det en gang så elskede røykeriet slet med en kraftig økning i driftskostnadene mens kundene kuttet ned etter hvert som menyprisene steg.
Kirbys BBQ i New Caney ble også lukket etter at eier Shawn Jones advarte om at «helt vanvittige» brystpriser gjorde grillen uoverkommelig dyr for middelklassefamilier.
«Når brisket koster $36 per pund for forbrukeren og så får du ribbe og pølse og sider og desserter og alt det der … kan du lett bruke $70 til $100 for grillmat,» sa Jones til følgerne sine på YouTube.
«Det er bare ikke noe de fleste av Midt-Amerika kan gjøre så ofte som de trenger for å støtte de fleste grillsteder.»
Andre nedleggelser inkluderer det anerkjente Fort Worth røykeriet Sabar Barbecue, East Texas stift Wright On Taco & BBQ, Hill City Chop House i Tolar og Sweetie Pie’s Ribeyes i Nord-Texas.
Blodbadet kommer ettersom husdyrflokken har krympet til det laveste nivået på omtrent 75 år etter år med tørke, høye fôrpriser og økende driftskostnader.
Prisene på kjøttdeig er opp med mer enn 15 % fra for et år siden, mens pitmasters sier at engrosbryst nå rutinemessig koster $5 til $6 per pund før røyking, trimming og arbeid – noe som tvinger noen restauranter til å kreve så mye som $35 til $40 per pund bare for å holde seg flytende.
Bransjeledere sier at økonomien med brisket har blitt nesten umulig for små operatører.
En brisket kan gå ned omtrent halvparten av vekten under trimming og røyking, noe som betyr at en restaurant som betaler rundt $5 til $6 per pund engros kan ende opp med en sann kostnad for stekt kjøtt nord for $10 per pund før arbeid, ved, verktøy og husleie er tatt med.
Justin Manning, medeier av C&J Barbecue i Bryan, sa at restauranter må betale nær $40 per pund bare for å opprettholde bærekraftige marginer.
«For å ha en margin, må jeg selge biff for $40 per pund, noe ingen kan gjøre,» sa Manning til KBTX.
Presset er ikke begrenset til biff.
Restauranteiere sier at alt fra slaktepapir og isoporbeholdere til forsikring og drivstofftillegg har blitt drastisk dyrere de siste to årene.
Administrerende direktør i Texas Restaurant Association, Emily Williams Knight, advarte om at uavhengige grillforbindelser er spesielt sårbare fordi de ikke lett kan svinge bort fra brisket, som fortsatt er signaturtrekningen for Texas BBQ-kunder.
«Hvis du er en grillrestaurant, har du egentlig ikke noe sted å flytte,» sa Knight til KBTX.
«Og jeg tror det er der du ser at mange av disse mindre grillrestaurantene begynner å stenge, fordi de bare ikke har noen alternativer ettersom prisen fortsetter å øke.»
Selv toppdestinasjoner sliter.
Burnt Bean Co. i Seguin – rangert som Texas Monthly’s nr. 1 grillfest – hevet brystprisene til rundt $38 per pund og vurderer å begrense brisketilgjengeligheten til bestemte dager i uken.
Eieren Ernest Servantes sa at restauranten hans har drevet i «overlevelsesmodus» det siste året.
«Det har alltid vært prisøkninger, men det har alltid vært lettelse og det har gått ned,» sa Servantes til Washington Post.
«Nå ser vi ingen ende i sikte, og det kommer til å bli skummelt her.»
Noen pitmasters skylder på konsolidering i kjøttpakkeindustrien, der fire gigantiske selskaper kontrollerer det overveldende flertallet av amerikansk storfekjøttforedling.
Texas statsadvokat Ken Paxton har iverksatt undersøkelser av mulig konkurransebegrensende oppførsel fra store kjøttpakkerier blant påstander om at ranchere blir underbetalt mens forbrukere og restauranter blir hamret av rekordhøye priser.
