En sunnere versjon av den klassiske rullepølsen kan etter hvert bli en realitet ettersom skotske forskere utvikler et plantebasert alternativ til tradisjonelt konditorfett.
Forskere ved Heriot-Watt University i Edinburgh, Skottland, nådde nylig en ny milepæl mot å lage en sunnere rullepølse uten å ofre flassende bakverk ved å flytte eksperimentet fra laboratoriet til matindustriens partners kjøkken, kunngjorde universitetet i en pressemelding.
«Ved å ta innovativ matvitenskap ut av laboratoriet inn på kjøkkenet og teste den med hverdagsforbrukere, har den potensialet til å gjøre nasjonens favorittsnacks sunnere og gjøre en genuin forskjell for helsen og velværet vår,» sa Stephen Euston, en professor som jobber med konditorforskning. Pølseruller er en britisk favoritt som består av krydret pølsekjøtt bakt i butterdeig.
«Det selges rundt 10-15 millioner rullepølse i uken i Storbritannia, og bestselgerversjonen inneholder 11 til 12,4 gram mettet fett,» sa Euston. «Det er mer enn 60 % av den anbefalte daglige grensen for voksne.»
Forskernes mål, sa Euston, er å produsere et bakverk med samme smak og tekstur folk er vant til, men med mindre mettet fett.
«Vi er fokusert på rullepølse, men dette gjelder også andre bakevarer som inneholder laminert bakverk, som croissanter, dansk bakverk og søtt eller salt,» sa han.
Å lage flassende bakverk er en notorisk vanskelig prosess som vanligvis involverer smør eller smult lagvis mellom deigark.
«Når bakverket baker, tvinger damp lagene fra hverandre og gir deg den flassete teksturen folk forventer,» sa Euston. «Å bare erstatte fettet med en sunnere olje fungerer ikke, fordi flytende oljer mangler strukturen som er nødvendig for å skille kondislagene.»
Planteavledede oljer – som solsikke og raps – er normalt flytende ved romtemperatur. Euston og teamet hans bruker en prosess kalt oleogelering for å få de plantebaserte oljene til å etterligne tradisjonelle faste fettstoffer samtidig som de tilbyr redusert mettet fett.
«Vi er interessert i oljer fra avlinger som kan dyrkes bærekraftig i Storbritannia for å minimere påvirkningen på miljøet,» sa Euston.
Mens de tidlige funnene er lovende, sa Skaneateles, New York-baserte kostholdsekspert Kelly Springer til Fox News Digital at det er for tidlig å konkludere om teknologien til slutt vil produsere et sunnere matprodukt.
«Det er ikke helt nok forskning bak dette produktet til å si om det er bra eller bedre for deg,» sa Springer, som ikke var involvert i forskningen. «Det virker lovende, men vi må ha mer forskning for å støtte påstandene.»
«Vi håper oleogelene våre vil holde seg stabile ved høyere temperaturer, noe som betyr at produsentene kanskje ikke trenger å kjøle bakverket så mye. Hvis vi er heldige, trenger de kanskje ikke å kjøle det i det hele tatt.» Forskningen kommer ettersom frøoljer har blitt fokus for en opphetet politisk og ernæringsdebatt i USA.
Kritikere, spesielt tilhengere av Make America Healthy Again (MAHA)-bevegelsen, hevder at inntak av store mengder raffinerte frøoljer, ofte funnet i høyt bearbeidet mat, fører til økt betennelse og andre helseproblemer.
US Health and Human Services Secretary Robert F. Kennedy Jr. har omtalt frøoljer som «gift» og tar til orde for å erstatte dem med animalsk fett, som bifftalg og smør.
Andre hevder at det er begrenset vitenskapelig bevis for å støtte MAHAs påstander om frøoljer og sier at de er sunnere fordi de inneholder mindre mettet fett.
«Vi er klar over bekymringene på sosiale medier for den antatte helserisikoen ved å konsumere frøolje,» sa Euston til Fox News Digital. «Vi er ikke enige i disse bekymringene og vil henvise deg til rapportene fra høyt respekterte, vitenskapelig troverdige institusjoner som British Heart Foundation og Johns Hopkins University.»
Heriot-Watt University-forskernes oleogeleringsteknologi fremmer bruken av kaldpresset frøolje, bemerket Euston.
«I denne prosessen er den eneste behandlingen gjennom en mekanisk presse etterfulgt av filtrering,» sa Euston. «Dette involverer ikke noen form for kjemisk prosessering.» En fordel som Heriot-Watt-forskerne sa at forskningen deres kunne gi bakere, er det reduserte behovet for å kjøle bakverk gjentatte ganger.
«Vi håper oleogelene våre vil holde seg stabile ved høyere temperaturer, noe som betyr at produsenter kanskje ikke trenger å kjøle bakverket så mye,» sa Euston. «Hvis vi er heldige, trenger de kanskje ikke å slappe av i det hele tatt.»
